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Les asperges (source
BELGOURMET)
- Dans ce dossier nous vous expliquons
comment:
- Choisir vos asperges
- Nettoyer vos asperges
- Comment les parer
- La cuisson des asperges
- Comment les servir
- Recettes à base d'asperges
- Choisir vos
asperges
Il existe deux principales sortes d'asperges:
les vertes et les blanches.
Les vertes, cultivées à l'air et donc un peu
moins chères, sont plus fermes mais ont plus de
goût.
Les blanches, cultivées en buttes et
nécessitant plus de main d'œuvre, sont plus tendre, ont moins
de goût, mais la saveur est plus fine. Leur prix est un peu plus
élevé.
L'asperge blanche est une grande spécialité
belge. Quand on parle à un belge d'asperges, il dresse l'oreille,
mais quand on lui suggère des asperges blanches de Malines, il
salive! Vous en trouverez principalement deux espèces: les pointes
vertes et les pointes bleues (ou violettes). Généralement les
pointes bleues sont plus appréciées, mais c'est une affaire de goût
personnel.
- Comment nettoyer vos
asperges
Selon que vous avez choisi des asperges
vertes ou blanches, la façon de nettoyer est
différente.
Les asperges vertes se lavent simplement à
l'eau claire. Personnellement j'utilise une petite éponge rugueuse
en fibre, une petite brosse en chiendent ou un "scotchpad" (pub
gratuite) pour enlever les aspérités et d'éventuels résidus
produits de traitement tels insecticides ou fongicides lors de la
culture. On se souviendra que ce genre d'asperge est cultivé avec
les tiges à l'air.
Les asperges blanches ne doivent pas être
frottées, puisque cultivées sous la terre ou du sable. Par contre
les tiges sont fort fibreuses et il faut donc enlever la partie
extérieure de l'asperge. Vous pouvez éplucher avec un couteau très
aiguisé, mais il est préférable d'adopter l'éplucheur économique.
Vous partez en dessous de la pointe vers l'extrémité la plus
épaisse en veillant de na pas casser la tige fort
délicate.
Avec l'éplucheur économique à lame
oscillante, il vaut mieux déposer l'asperge sur une planche ou une
table, bien à plat, et de passer l'éplucheur de la pointe vers la
racine en appuyant: cette méthode est fort rapide et si on déplace
l'appareil d'une façon bien rectiligne, on ne risque pas de casser
les tiges.
- Comment parer les
asperges
Il ne suffit pas de nettoyer les asperges, il
faut les couper à longueur et les mettre en botte: c'est ce que
l'on appelle parer.
Selon que l'on choisit d'avoir le moins de
fibres possible ou non il y a deux méthodes pour enlever
l’extrémité.
Premier cas: on choisit d'avoir toutes les
asperges à longueur égale sans trop se soucier de la longueur de la
partie fibreuse. Dans ce cas on prend dix asperges que l'on range
de façon à avoir toutes les pointes à la même hauteur. On enroule
une ficelle, de préférence en coton, autour de la botte en veillant
à avoir suffisamment de longueur libre du coté coupé. Quand on a
fait toutes les bottes on les recoupe toutes à la même longueur au
moyen d'un couteau bien affuté: faites bien attention de ne pas
casser une tige, coupez prudemment.
Second cas: vous décidez d'avoir un minimum
de fibres dans vos asperges. Quand on tient une asperge par chaque
bout et qu'on tente de la plier en tenant fermement le coté pointe,
pour ne pas la casser, on remarque un point d'inflexion assez près
de bout coupé. Cassez l'asperge à cet endroit. Bottez les asperges
par dix et procédez comme dans le premier cas. Vous perdez bien
sûr, beaucoup de produit, mais vous travaillez pour avoir un
minimum de partie fibreuse, et serez certain du résultat: personne
ne se plaindra d'avoir des asperges dures. Vous pouvez faire un
velouté d'asperges avec les morceaux restants, mais vous verrez que
dans la rubrique cuisson on peut aussi utiliser ces morceaux pour
améliorer encore le résultat final.
La cuisson des
asperges
En ce qui concerne la cuisson des asperges,
il y a cing méthodes:
- à l'eau (dite à
l'anglaise)
- à la vapeur
- au cuit-asperges
- à la poêle
- au four
- au four à micro-ondes
- Cuisson des asperges
à l'eau ou à l'anglaise
C'est la méthode la plus utilisée en Europe.
Dans cette façon de procéder il y a plusieurs
variantes.
La plus simple, et la plus rapide, c'est de
cuire simplement les asperges, en botte ou non, dans de l'eau
salée. L'inconvénient, c'est que les parties dures et fibreuses
cuisent de la même façon que la pointe qui est beaucoup plus
tendre. C'est pour cette raison que l'on peut disposer les bottes
d'asperge verticalement dans l'eau avec les pointes hors de l'eau:
les tiges cuisent à l'eau et les pointes à la vapeur. Pour vérifier
le stade de cuisson, il suffit de piquer dans une des pointes avec
un couteau de cuisine: si on y pénètre comme dans du beurre, c'est
que la cuisson est à point.
Selon la variété et le calibre de l'asperge
cela peut prendre de 15 à 22 mn, si vous plongez les asperges dans
de l'eau salée bouillante.
Ces temps s'allongent très fort si vous
démarrez la cuisson dans de l'eau froide, et dépend, de plus, de la
puissance de chauffe de votre source de chaleur.
Autant vous dire qu'il vaut donc mieux
vérifier où vous en êtes après la quinzième
minute!
De toute façon, il est préférable de démarrer
la cuisson dans de l'eau bouillante, de cette façon les saveurs
restent emprisonnées dans le légume et ne se diluent pas dans l'eau
de cuisson.
- Cuisson des asperges
à la vapeur
La cuisson à la vapeur conserve mieux les
vitamines, mais une partie de l'arôme est entrainée dans le
réceptacle de condensation. On peut bien sûr utiliser de l'eau
aromatisée au poisson, ou à la viande dans le liquide qui génère la
vapeur, mais la gestion des saveurs est toujours plus délicate que
dans la cuisson à l'eau. Utilisez des asperges de même diamètre car
les temps de cuisson sont fort différents en fonction du
calibre.
Selon le diamètre et la variété d'asperge, le
temps de cuisson est compris entre 12 minutes pour les fines et 18
mn pour les grosses.
- Cuisson des asperges
au cuit-asperges
Comme les cuit-asperges sont basés sur la
cuisson à la vapeur pour les pointes et la cuisson à l'eau pour les
tiges, les avantages dominent et les inconvénients sont jugulés.
L'utilisation de paniers supprime la corvée de mise en botte ce qui
fait gagner pas mal de temps.
Suivant le diamètre, le temps de cuisson
varie de 8 à 18 mn.
- Cuisson des asperges
à la poêle
C'est une méthode peu utilisée mais qui met
le mieux en valeur les saveurs des asperges: vous mettez à fondre
un morceau de beurre et vous faites cuire lentement les asperges
coupées en morceaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Rien
n'empêche d'utiliser une huile de bonne qualité, même d'olive, la
méthode convient bien aux asperges vertes. Vous pouvez aussi mettre
les asperges à blanchir cinq mn à l'eau bouillante avant de les
cuire à la poêle.
Temps de cuisson: environ 10 mn, vérifiez la
cuisson avec une pointe de couteau.
- Cuisson des asperges
au four
C'est la méthode de cuisson des asperges
préférée outre-Atlantique. Elle permet de sortir des sentiers
battus des asperges cuites à l'anglaise. On blanchit les asperges
ou pas avant de les enfourner avec ou sans papillotes, agrémentées
selon le cas de fromage, beurre, citron ou autre parfums. C'est
probablement un point de départ intéressant pour varier ses
recettes et de sortir de l'éternel trio "asperges, beurre
œufs".
Temps de cuisson: 15 à 20 mn à 180°C ou 15 mn
à 220°C. Ces temps peuvent varier un peu en fonction de la
grosseur.
- Cuisson des asperges
au four à micro-ondes
C'est la façon la plus rapide de cuisiner les
asperges: étalez les dans un plat en pyrex, ajoutez un fond d'eau,
salez copieusement et mettez un peu de jus de citron pour empêcher
de noircir. Mettez un film micro-perforé pour four à micro-ondes
pour empêcher le dessèchement.
Temps de cuisson, selon la grosseur comptez
de 7 à 8 mn.
Un petit
truc
Quand vous cuisez vos asperges à l'eau, vous
pouvez intensifier le goût en ajoutant les queues que vous avez
coupées à l'eau de cuisson: une partie des parfums perdue dans
l'eau de cuisson est reconstituée par les parfums des tiges. Il
faut néanmoins aussi que ces bas de tiges soient pelés et retirer 1
cm du bout desséché: si vous ne faites pas cela votre préparation
sera amère.
Servir vos
asperges
Défaites le bottes avant de les mettre à table. Pour servir vos
asperges, adoptez un plat allongé. Il existe des modèles pourvues
d'une partie qui permet de mieux égoutter les légumes. Ce n'est pas
obligatoire, mais si vous servez souvent ce plat, il semble
meilleur quand les tiges sont bien égouttées. Dans le cas
contraire, déballez les bottes sur une grille sur l'égouttoir de
l'évier. Vous serez déjà débarrassé d'une bonne partie de l'eau
excédentaire.
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